宣威火腿的歷史淵源
在祖國西南氣勢磅礴的云嶺山脈烏蒙山麓，閃耀著一顆璀璨的明珠，它山青水秀，物產富饒，阡陌流金，人杰地靈。這就是鄧小平夫人浦卓琳的故鄉，火腿之鄉—宣威市?！?/span>
宣威火腿的生產、加工歷史悠久，源遠流長。據有關資料，宣威這塊厚重的紅土地上，早在新石器時代就留下了祖先的足跡—格宜塵角洞文化遺址。至秦，本境已開通五尺驛道。西漢年間本境置存阝 馬阝 縣。三國時代，境內留下蜀國兵將駐扎的“諸葛大營”。明朝，重修古驛道，古驛道旁留下了“山高水長，水流云在”的攀崖石刻以及傅友德南征的“古戰場”、“古炮臺”、“烽火臺”遺址。南方絲綢之路途經宣威，證明宣威在這遠古時代就具有相當程度的商業文明。所有這一切，都印證了宣威燦爛的文化、悠久的歷史。宣威火腿同樣如此，其歷史之久遠，竟令人難以查清其起源于何時。相傳，我國在春秋戰國時代即有腌肉，且孔子喜食。到宋朝，抗金民族英雄宗澤發明“火腿”，火腿在我國已有近千年的歷史。至于宣威火腿，究竟起源于何時，已難以詳細考證，但有一點可以肯定，明設宣威關，清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基礎。也就是說，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿名以地名命名，稱宣威火腿，流傳至今已有近三個世紀的成名史，其聲譽馳名中外，被美稱為華夏三大名腿之一，宣威因此而獲火腿之鄉的美譽，真可謂：“火腿文化源遠流長，西南重鎮商機無限”。據《宣威縣志》記載，清雍正五年（公元1727年），就以身穿綠袍，肉質厚、精肉多，蛋白豐富，鮮嫩可口而享有盛名。清光緒年間，曾懿編著《中饋錄》中收有“宣威火腿”的制法。據此及有關史料推斷，宣威火腿之生，最遲明末即成，雍正年間即流入滇川首府，清末流到東南沿海，民國初年，以浦在廷先生為首的火腿公司已將火腿罐頭遠銷東南亞。1923年孫中山大總統題贈“飲和食德”，宣威火腿從此名聲大震，香飄四海，載入世人食譜大全。
清初以前，宣威這塊古老而神奇的土地上，由于經歷了元代的軍民屯田，明代的設置衛所及土流合治等社會變革，加之明重修驛道，交通得到發展，與內地的密切交往得以加強，居民成份發生了重大變化，使宣威經濟有了一個長足發展與進步的基本前提，因而社會生產力有了很大提高，中原地區先進的農耕技術、養殖技術、文化及生產方式廣泛傳播到宣威境內，農作物產量、豬肉等畜產品的數量因而有大幅度增加，奠定了火腿生產的基礎，使農戶普遍制作火腿成為可能。同時，由于玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農作物的廣泛種植，交通改善，食鹽輸入，以及得天獨厚的地理、氣候條件，為宣威火腿發展起到了重要的保障和促進作用?？梢哉f，宣威火腿業的興起，根源就在于歷代的重大變革。此期，由于生產力得到快速發展，農戶所宰殺的年豬，在短時期內自食有余，出售又受流通限制，只有用食鹽腌制的方法加工貯備，以便隨時食用。經腌制的豬肉，特別是后腿肉，切開后香氣撲鼻，顏色嫣紅似火，故稱火腿。這一方法在民間相互傳播，四方流傳，逐步形成了大體相同的腌制方法，經總結完善形成傳統的加工工藝，世代相傳。當然，那時的火腿加工業，尚處初興萌芽階段，生產力水平低下，腌制的目的是為了自食貯備，還無商品意識可言。
清朝中后期，宣威火腿加工業得到了較快的發展。至清雍正年間，已初具規模，工藝也頗具章法。據《宣威縣志》記載，清雍正五年，城鄉集鎮貿易市場上普遍交易火腿，當時到宣威赴任的流官知州張漢問這是何物，銷貨者答曰：“宣威火腿”。這足以證明在清雍正年間就已成名并廣為流傳，成為宣威城鄉貿易集市上的重要商品之一，這是宣威火腿由自食貯備向商品化過渡的重要轉折點。此期間，宣威火腿已不僅僅是自食貯備的農家產品，它已發展成為上市交易的初級商品和農家饋贈親朋好友的貴重禮品，毫不例外地它便自然而然地成為官紳進奉上司或欽差大臣的貢品。
清末至民國年間，宣威火腿業如同中國的民族工業一樣，獲得了一次千載難逢的發展機遇。當時，以浦在廷先生為代表的宣威工商先驅，將宣威火腿生產，推上了一個全新的發展階段。清宣統元年（1909年），浦在廷、陳時銓等人集資4萬銀元，創辦了“宣和火腿股份有限公司”，收購鮮腿腌制加工宣威火腿或從市場購進優質成熟火腿，從事火腿貿易事業，同時派人入粵學習并嘗試摸索了土法加工火腿罐頭獲得成功。由于火腿罐頭品味可口、裝潢美觀、攜帶方便，一上市就深受歡迎，供不應求。民國七年（1918年），為擴大規模，改進工藝，浦在廷先生又創辦“宣和火腿罐頭股份有限公司”，派專人到日本、上海學習制造罐頭技術，從美國購進機械設備開發生產罐頭，除蒸煮屬土法裝置外，制罐、打蓋均用機械化、日產300罐，年產10萬罐。產品有“火腿罐頭”、“蹄筋罐頭”、“雞土從 罐頭”等。1920年，“宣和火腿罐頭股份有限公司”改名為“浦在廷兄弟罐頭公司”（即“大有恒”商號），1923年，該公司生產的火腿罐頭，在廣州舉辦的全國地方名特產品賽會上，獲優美獎章，孫中山先生為此親筆題詞“飲和食德”。1928年11月，在上海中華國貿展覽會上，宣威火腿和“大有恒”生產的火腿乳餅分別獲特等獎和一等獎。此后，至1947年，如火如荼的宣威火腿加工業步入了一個產銷兩旺的輝煌時期，開創宣威地方工商業的歷史先河。據有關資料記載，1939年“大有恒”、“裕豐合”、“義信威”、“中常公司”等四大商號共生產經營宣威火腿罐頭60萬罐，每罐售價7角（以銀元計價），年產值達42萬銀元。在此期間，浦在廷等工商業先驅，使宣威火腿的商品化進一步擴大，還首創了合伙、股份等融資方式，將分散的資本集中起來辦大產業的宏偉業績。
中華人民共和國成立之后，宣威生豬飼養和火腿加工發展較快。1954年成立縣食品公司，該公司在國家計劃指導下專營肉食品（包括火腿），當年銷售原腿159.5噸，1956年達706噸，1977年922噸，1984年達1309噸。宣威火腿，曾于1955年7月至1958年12月因宣威縣更名為榕峰縣而改稱“榕峰火腿”，此間，因更名而突然滯銷。1959年，為維護“宣威火腿”聲譽，云南省人民政府報經國務院批準，又將“榕峰縣”復名“宣威縣”，“宣威火腿”隨之恢復原名，由此又暢銷如故。1985年起，國家取消對肉食品“統派購”制度，縣食品公司為適應市場需要，在保持傳統風味的基礎上，引入先進設備，先后開發了“宣字牌”洗腿、精腿、片裝、塊裝、盒裝、金錢腿、皇冠腿等系列產品投放市場，深受廣大消費者歡迎。1992年7月，云南宣威火腿企業集團公司成立，宣威火腿生產加工，向規?；?、集約化方向發展，經營宣威火腿的企業在其帶動下如雨后春筍般發展起來。至1999年，全市生豬出欄92.3萬頭，火腿產量13000噸，產值近3億元。全市經營火腿的企業及工商戶達500余戶，銷原腿8000余噸；全市共有系列化精加工企業和工商戶38戶，系列化精加工產品產銷量達1000噸左右。此期，宣威火腿的數量和質量都有很大提高，云南省各級政府部門和業務部門極為重視，特別是宣威市委、政府，立志要把宣威火腿產業建成一個富民強市的大產業。為了宣傳宣威火腿產品及其宣威火腿文化，市政府舉辦了2001年、2002年宣威火腿美食文化節，取到了很好的宣傳作用。2001年3月，宣威火腿被列為中華人民共和國第二個國家原產地域保護產品，明確了地域范圍（宣威市行政區劃范圍內），制定了宣威火腿國家強制性標準（GB18357—2001），2008年宣威火腿國家強制性標準修訂為宣威火腿國家推薦性標準（GB/T18357—2008）。隨著社會的發展，人們對食品衛生的要求越來越高，宣威火腿從原料生產，腌制加工，精、深加工工藝上逐步改進，嚴格按無公害食品標準進行生產加工，2002年被云南省農業廳綠色食品中認定為無公害食品。進入二十一世紀，宣威市委、政府把宣威火腿的生產經營列為富民強市的經濟之柱產業來抓。為保證宣威火腿優質原料供應，于2003年起動了宣威火腿優質原料基地項目建設和“雙百”工程項目建設；引進資金、技術、人才扶持龍頭企業的發展，重組宣威火腿集團公司，成立了宣威火腿行業協會辦公室，促進了宣威火腿產業的快速健康發展。2005年11月經國家工商行政管理總局商標局批準獲準注冊“宣威火腿”地理標志證明商標，2009年4月“宣威火腿”地理標志證明商標被國家工商行政管理總局商標局認定為中國馳名商標（成為云南省食品類唯一的中國馳名商標），2009年8月26日，宣威火腿入選我省第二批省級非物質文化遺產名錄；2010年6月2日，宣威火腿入選中華人民共和國國家級非物質文化遺產名錄；2010年7月21日“宣子牌”宣威火腿入圍第二批保護與促進的中華老字號名錄（零售、食品類）......
近年來，宣威火腿在品牌培育與創建上取得了明顯成效，獲各級各部門認證、榮譽等獎100余項，其中國家級榮譽5項：國家原產地域保護產品、國家地理標志證明商標、中國馳名商標、國家級非物質文化遺產保護、中華老字號。其它比較有影響力的榮譽有：2013年宣威市被中國文聯民間文藝家協會命名為“中國火腿文化之鄉”。在2013《中國地理標志調研報告》中宣威火腿地理標志被評為中國100個最具綜合價值地理標志，同時被評為全國第二批（23個）“中國五星級地理標志”。2014年國家質檢總局批準籌建“全國宣威火腿產業知名品牌創建示范區”，2016年7月，示范區通過省級現場驗收。2017年宣威火腿被阿里研究院和浙江大學中國農村發展研究院（CARD）中國農業品牌研究中心評為“2016年中國農產品區域公用品牌網絡聲譽50強”。2017年11月宣威火腿美食名城申報成功并獲得授牌。同年，宣威火腿原料豬種“宣和豬”通過國家畜禽遺傳資源委員會新品種審定，是國內唯一為火腿原料培育的新品種。
縱觀宣威火腿的發展歷程，就像中國歷史發展歷程一樣，幾經曲折，幾度發展，終于形成今天年產值4億元的大產業。其原由，包括社會因素和自然因素兩方面。社會因素主要有元時設有軍民屯田，明代設衛所；清時改土歸流，民國年間民族工業的興起；中華人民共和國的建立；玉米、馬鈴薯、胡蘿卜、白蘿卜等農作物的引入及廣泛種植；養豬業的不斷發展；交通的改善；食鹽的輸入，人口遷移；加工技術及工藝引進等方面。自然因素有獨特的氣候、水土、飼料、豬種、飼養方式、加工工藝、保管技術等方面。幾百年來，火腿業在這兩大因素的綜合作用下，伴隨宣威社會的發展而發展，火腿業的發展促進了宣威社會經濟及文化的巨大進步，火腿業融進了宣威六千余平方公里的山山水水之中，在外地工作或學習的宣威人士，常常被周圍的人風趣地借地稱為“火腿”，火腿成了宣威最負名盛的文化標志，火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而獲火腿之鄉的美稱，可以說宣威火腿是宣威人對祖國飲食文化的一大奉獻。
綜上所述，宣威火腿最遲明末產生，清初發展，清雍正五年成名，民國12年（公元1923年）著名，二十世紀八十年代再度著名，九十年代實現專業化、規?；?、系列化生產，二十一世紀初，進入了宣威火腿產業化發展階段，產品批量進入國內外市場，產銷兩旺，初步實現了大生產、大市場、大流通發展態勢。以宣威火腿為龍頭的生豬生產已發展成為宣威乃至云南最有特色、最具潛力的一大支柱產業，發展前景十分廣闊。
